Su preparación se convierta en una experiencia familiar, agregó.
Edgar León, chef profesional, manifestó que la fanesca es un plato precolombino que se lo elaboraba como un agradecimiento a la Madre Tierra, la gente recolectaba granos tiernos, los ponía cocción y lo sumía con maní, sal y hiervas.
Señaló que en una investigación con los padres del convento San Francisco, pudo conocer que el plato era una costumbre tan arraigada de los antepasados, que los sacerdotes usaron la práctica para predicar: “Pusieron nombres bíblicos a cada ingrediente”.
Los choclos representan a San Pedro, porque el número de granos da fe de los hijos y nietos que tuvo y el pelo que representa su barba
Los chochos tienen que ser purificados por siete días en agua de arroyo y cada día representa los pecados capitales
El cilantro y el orégano a San Martín de Porras, médico que sanaba con aguas de hierbas y raíces.
“Así se adaptó cada nombre de los ingredientes de la fanesca”.
En su investigación León desarrollo una frase:
“A las 05:00 te debes levantar porque el viacrucis vas a rezar, durante el día vas a ayudar, en la cocina vas a ayudar, malas palabras no vas a hablar y al mediodía vas a almorzar. A la Fanesca hay que convidar y durante el año la comida no te ha de faltar, si osas no respetar a la Iglesia no podrás entrar y Dios los pecados no te podrá perdonar”.
Señaló que la cocción del plato se hace en el marco de un sincretismo sociocultural, convirtiéndolo en una experiencia familiar: “Cuando íbamos a casa de la abuela repelábamos los granos y el día de la fanesca se daban masas para que los niños juguemos entre los adultos. Era convivencia de familia, unión y vecinos. La fanesca siempre se convidaba”.
Respecto a su preparación destacó que se da de acuerdo a las zonas del país, en la Costa, por ejemplo, tienen su propia sopa que reemplaza a la fanesca y son los viches; en Loja no se hace con lenteja, chochos ni mellocos. A partir de Cotopaxi, Chimborazo Tungurahua hasta Carchi si se usa chochos y mellocos. En Riobamba hay cuatro variedades de mellocos. En Loja no se come molo sino el escabeche de pescado con yuca y encurtido como segundo plato”.
Aseveró que los postres no pueden faltar y en Loja es tradición la miel con quesillo, en Azuay las frutas en almíbar y en Ambato nace el plato del jucho el cual está integrado por duraznos y peras en almíbar con capulíes: “Los pristiños, la miel con quesillo y los buñuelos son parte de la mesa hasta hoy”.